나는 시장에 장을 보러 가서 싱싱한 생선을 보면, 반드시 떠오르는 손님이 있어. '저 생선을 어떻게 요리하면 어떤 손님이 좋아할 텐데.' 하는 식이야. 그 손님이 오늘 가게에 왔으면 좋겠다고 생각하지. 그런데 정말 신기하게도 그렇게 생각한 날은 반드시 그 손님이 찾아오게 되어 있다. 그게 장사의 매력이야.

진짜 장사를 하고 싶다면, 나처럼 생선만 봐도 그걸 좋아하는 손님 얼굴을 떠올릴 정도가 돼야 해. 엄마가 도시락 반찬을 사러 시장에 갔는데 남편과 아이의 얼굴이 떠오르는 것과 비슷한 거야. 엄마는 아이가 무얼 좋아하는지 생각하면서 정해진 예산 안에서 재료를 고르잖아.(19쪽)

 

 

오늘 저녁 때 좋아하는 후배와 이촌동의 오래된 주점에서 만나기로 했습니다. 제 '고향'인 용산의 동부이촌동에는 약 30년쯤 된 일본풍 주점('로바다야끼'라고들 부르지요) 3개가 나란히 있습니다. 1년을 못버티고 문을 닫는 상점도 많은 상권에서 대학생 시절부터 가던 식당이 지금까지 30년이라는 세월 동안 같은 장소에서 같은 모습으로 건재해 있는 것을 보면 그 주점들의 주인과 직원은 무언가 자신만의 비결을 갖고 있으리라는 생각이 듭니다.

 

요즘은 주변에 '이자카야'라는 일본풍 주점이 많이 보이더군요. 일본에서 '이자카야의 전설'로 불린다는 우노 다카시. 그는 시장에 장을 보러 가서 싱싱한 생선을 보면 반드시 얼굴이 떠오르는 손님이 있다고 합니다. 그게 우노 다카시의 비결일겁니다. 진짜 장사를 하려면 '저 생선을 어떻게 요리하면 어떤 손님이 좋아할 텐데'라는 식으로 항상 생각할 수 있어야 한다는 얘깁니다.

 

그는 또 "'당연한' 일을 철저하게 할 때 손님들이 기뻐한다"고 직원들에게 강조합니다. 맥주를 차갑게 하고, 말라버린 생강이 아니라 방금 갈아낸 생강을 곁들여내고... 쉽게 할 수 있는 일이고 또 당연한 일이지만 그런 것들을 철저히 해야 손님이 만족을 느낀다는 것입니다.

 

조금 뒤에 퇴근하며 30년 동안 같은 자리를 지키고 있는 식당에 들어가서, 시장에서 싱싱한 생선을 보면 반드시 떠오르는 손님이 있다는 주인의 마음가짐을, '당연한' 일을 철저히 하려 애쓰는 마음가짐을 떠올려보려 합니다. 어떤 분야의 일이든 그런 마음으로 지낸다면 오래, 만족을 느끼며 할 수 있겠지요.